Comment ne pas craquer !
Les ingrédients
Pour la pâte sablée
180 g de farine
65 g de sucre glace
5 g de sucre vanillé
75 g de beurre
60 g de jaunes d’œufs (3 jaunes environ)
Pour le crémeux au citron
125 g de jus de citron
60 g de jaunes (3 jaunes environ)
80 g d’œufs entiers (2 œufs environ)
75 g de sucre
75 g de beurre
Pour la meringue italienne
75 g de blancs d’œufs
150 g de sucre semoule
5 cl d’eau
Sucre glace, pour la cuisson
Matériel
Thermomètre de cuisine
Moule de 28 cm de diamètre
Mixeur
La réalisation
65 g de sucre glace
5 g de sucre vanillé
75 g de beurre
60 g de jaunes d’œufs (3 jaunes environ)
Pour le crémeux au citron
125 g de jus de citron
60 g de jaunes (3 jaunes environ)
80 g d’œufs entiers (2 œufs environ)
75 g de sucre
75 g de beurre
Pour la meringue italienne
75 g de blancs d’œufs
150 g de sucre semoule
5 cl d’eau
Sucre glace, pour la cuisson
Matériel
Thermomètre de cuisine
Moule de 28 cm de diamètre
Mixeur
La réalisation
La pâte sablée
Dans un saladier, mélanger la farine, les sucres et le beurre. Quand le mélange devient sableux, ajouter les jaunes. sans pétrir inutilement : il suffit d’amalgamer les ingrédients ensemble. Laisser reposer la pâte dans le réfrigérateur pendant 2 h au moins.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 4-5). étaler la pâte pour qu’elle fasse environ 3 mm d’épaisseur, la déposer délicatement dans le moule. déposer une feuille de papier cuisson sur la pâte, verser dessus 400g haricots secs. faites cuire pendant 15 min. La sortir du four, la laisser refroidir et ôter les haricots et le papier.
Dans un saladier, mélanger la farine, les sucres et le beurre. Quand le mélange devient sableux, ajouter les jaunes. sans pétrir inutilement : il suffit d’amalgamer les ingrédients ensemble. Laisser reposer la pâte dans le réfrigérateur pendant 2 h au moins.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 4-5). étaler la pâte pour qu’elle fasse environ 3 mm d’épaisseur, la déposer délicatement dans le moule. déposer une feuille de papier cuisson sur la pâte, verser dessus 400g haricots secs. faites cuire pendant 15 min. La sortir du four, la laisser refroidir et ôter les haricots et le papier.
Le crémeux au citron
Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron avec les jaunes, les œufs et le sucre. faire bouillir quelques instants, puis laisser refroidir à 30 °C (la préparation paraît chaude au toucher, sans plus). incorporer ensuite le beurre en petits morceaux, à l’aide d’un mixeur. Placer le crémeux dans le réfrigérateur le temps de faire la meringue.
Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron avec les jaunes, les œufs et le sucre. faire bouillir quelques instants, puis laisser refroidir à 30 °C (la préparation paraît chaude au toucher, sans plus). incorporer ensuite le beurre en petits morceaux, à l’aide d’un mixeur. Placer le crémeux dans le réfrigérateur le temps de faire la meringue.
La meringue italienne
Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau à 121 °C (vérifier avec le
thermomètre). Fouetter les blancs en neige, puis verser le sucre cuit tout en fouettant et laisser refroidir 5 min en continuant à fouetter.
Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau à 121 °C (vérifier avec le
thermomètre). Fouetter les blancs en neige, puis verser le sucre cuit tout en fouettant et laisser refroidir 5 min en continuant à fouetter.
La présentation
Dans le fond de tarte cuit, répartir et étaler le crémeux au citron, puis déposer la meringue italienne dessus en égalisant un peu la surface. Saupoudrer de sucre glace. Passer la tarte quelque instants dans le four réglé en position "gril" afin de colorer légèrement la surface de la meringue. Laisser ensuite refroidir la tarte à température ambiante, 30 min environ, avant de la déguster.
Dans le fond de tarte cuit, répartir et étaler le crémeux au citron, puis déposer la meringue italienne dessus en égalisant un peu la surface. Saupoudrer de sucre glace. Passer la tarte quelque instants dans le four réglé en position "gril" afin de colorer légèrement la surface de la meringue. Laisser ensuite refroidir la tarte à température ambiante, 30 min environ, avant de la déguster.
Astuce
Pour obtenir un résultat raffiné, utiliser une poche à douille avec un embout pour Saint-Honoré.
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Pour obtenir un résultat raffiné, utiliser une poche à douille avec un embout pour Saint-Honoré.
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