Ma recette préférée pour préparer le foie gras, mais pas la plus simple...
Les ingrédients pour 12
1 foie gras d’oie ou de canard de 800 g ou deux de 400 g,
5 cl de cognac, d’armagnac ou de calvados + 5 cl de porto + 5 cl de madère,
1 cuillerée à café de sel,
5 pincées de poivre blanc.
Pour le bouillon si l’on souhaite de la gelée
750 g d’abattis de volaille,
1 pied de veau préalablement blanchi,
1 carotte,
1 blanc de poireau,
2 blancs d’œufs,
15 cl de cognac,
Sel, poivre.
Pour le bouillon sans gelée
5 l d’eau salée, poivre, divers aromates au choix,
1 carotte,
1 blanc de poireau,
3 cubes de bouillon de poule,
2 cubes de bouillon de bœuf.
Les ingrédients pour 12
1 foie gras d’oie ou de canard de 800 g ou deux de 400 g,
5 cl de cognac, d’armagnac ou de calvados + 5 cl de porto + 5 cl de madère,
1 cuillerée à café de sel,
5 pincées de poivre blanc.
Pour le bouillon si l’on souhaite de la gelée
750 g d’abattis de volaille,
1 pied de veau préalablement blanchi,
1 carotte,
1 blanc de poireau,
2 blancs d’œufs,
15 cl de cognac,
Sel, poivre.
Pour le bouillon sans gelée
5 l d’eau salée, poivre, divers aromates au choix,
1 carotte,
1 blanc de poireau,
3 cubes de bouillon de poule,
2 cubes de bouillon de bœuf.
La préparation
Le fois gras
Mélanger le sel et le poivre.
Placer le foie sur une planche. Ôter les parties tachées. Séparer les lobes en les écartant. Les poser sur leur partie arrondie, la pointe du foie loin de soi. Les inciser dans la longueur.
Écarter la chair et dégager au couteau les gros vaisseaux sans les sectionner. Tirer dessus pour les enlever. Supprimer les nervures qui s’y attachent.
Travailler vite et plonger souvent les mains dans de l’eau glacée pour les rafraîchir et éviter que le foie fonde à leur contact.
Masser le foie avec. Placer le foie dans une terrine et l’arroser avec les alcools mélangés. Fermer la terrine et laisser mariner au frais 3 h en le retournant 2 ou 3 fois.
Le bouillon :
Version light: préparer un bouillon avec 3 l d'eau et des bouillons cubes de volaille et de légumes.
Version gastronomique: verser 3 l d’eau dans une cocotte. Ajouter la carotte et le poireau épluchés et coupés en dés, les abattis rincés, le pied de veau et les blancs d’œufs. Saler et poivrer.
Faire bouillir 1 h. Laisser tiédir. Passer le bouillon, le filtrer.
Éponger soigneusement le foie. Le poser sur un linge blanc en coton à tissage serré (important!). Rapprocher les deux lobes en les décalant pour donner au foie une forme allongée. L’enrouler en le serrant fortement dans le torchon pour former un cylindre. Rouler les extrémités sur elles-mêmes, puis les lier avec du fil de coton.
Replacer le foie dans la terrine, la couvrir et laisser une nuit au réfrigérateur. Placer aussi le bouillon au réfrigérateur. Dès qu’il est froid, retirer la graisse figée à la surface.
Verser le bouillon dans une cocotte, puis le cognac. Le faire bouillir à petits frémissements.
Y plonger le foie gras. Mesurer la température. Quand elle remonte à 80° réduire le feu et maintenir le bouillon à la même température (toujours au dessous du frémissement).
Lorsque le foie a cuit 18 min, stopper la cuisson. Laisser refroidir dans le bouillon. Égoutter. Resserrer le torchon et placer le foie 24h au frais. Déballer et trancher au dernier moment.
Je le sers agrémenté de fleur de sel et de quelques pépites de grué de cacao.
Le fois gras
Mélanger le sel et le poivre.
Placer le foie sur une planche. Ôter les parties tachées. Séparer les lobes en les écartant. Les poser sur leur partie arrondie, la pointe du foie loin de soi. Les inciser dans la longueur.
Écarter la chair et dégager au couteau les gros vaisseaux sans les sectionner. Tirer dessus pour les enlever. Supprimer les nervures qui s’y attachent.
Travailler vite et plonger souvent les mains dans de l’eau glacée pour les rafraîchir et éviter que le foie fonde à leur contact.
Masser le foie avec. Placer le foie dans une terrine et l’arroser avec les alcools mélangés. Fermer la terrine et laisser mariner au frais 3 h en le retournant 2 ou 3 fois.
Le bouillon :
Version light: préparer un bouillon avec 3 l d'eau et des bouillons cubes de volaille et de légumes.
Version gastronomique: verser 3 l d’eau dans une cocotte. Ajouter la carotte et le poireau épluchés et coupés en dés, les abattis rincés, le pied de veau et les blancs d’œufs. Saler et poivrer.
Faire bouillir 1 h. Laisser tiédir. Passer le bouillon, le filtrer.
Éponger soigneusement le foie. Le poser sur un linge blanc en coton à tissage serré (important!). Rapprocher les deux lobes en les décalant pour donner au foie une forme allongée. L’enrouler en le serrant fortement dans le torchon pour former un cylindre. Rouler les extrémités sur elles-mêmes, puis les lier avec du fil de coton.
Replacer le foie dans la terrine, la couvrir et laisser une nuit au réfrigérateur. Placer aussi le bouillon au réfrigérateur. Dès qu’il est froid, retirer la graisse figée à la surface.
Verser le bouillon dans une cocotte, puis le cognac. Le faire bouillir à petits frémissements.
Y plonger le foie gras. Mesurer la température. Quand elle remonte à 80° réduire le feu et maintenir le bouillon à la même température (toujours au dessous du frémissement).
Lorsque le foie a cuit 18 min, stopper la cuisson. Laisser refroidir dans le bouillon. Égoutter. Resserrer le torchon et placer le foie 24h au frais. Déballer et trancher au dernier moment.
Je le sers agrémenté de fleur de sel et de quelques pépites de grué de cacao.
Personnellement, je le prépare sans gelée... Un conseil suite à une expérience malheureuse: le torchon doit être un bon torchon au tissage bien serré, j'avais choisi une fois un torchon "nid d'abeille", tout s'écoulait à travers les alvéoles... j'en ris... maintenant!
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