La Brandade est une spécialité nîmoise... et oui, c'est par là que je réside... dur dur dur le jour où j'ai voulu en acheter à Montauban ! moi qui croyais naïvement que c'était universel (tout au moins en France !)
Vol au vent, croustades à la brandade
Mettre 50 g de brandade dans chaque vol au vent et faire chauffer rapidement au four.
...
Toasts, tartines à la brandade
Tartiner une épaisse couche de brandade sur du pain de campagne, ajouter les ingrédients de votre choix (tomates, roquette, olives, puis passer au four et servir très chaud. Présenter sur un lit de salade.
Mais aussi vols au vent farcis à la brandade, tomates farcies à la brandade... et une merveilleuse rencontre, la brandade et l'aubergine... Aubergines farcies à la brandade -> ici
Et, enfin, vous trouverez d'autres recettes de brandade et d'aubergines, une succulente association, dans mon livre "Moi, Aubergine" -> ICI
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A Nîmes, la brandade se vend au détail aux halles par exemple ou dans les magasins spécialisés, mais on la trouve partout en boîte et elle est délicieuse. Il ne nous vient pas à l'idée de la faire nous-mêmes, elle est tellement bonne ainsi. Voici une suite de recettes à base de brandade faite par vous-même ou achetée dans le commerce.
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| Papetons de brandade |
La recette de base
Les ingrédients pour 6
500 g de morue,
3 dl d'huile d'olive
2 dl de lait
2 gousse(s) d'ail
La préparation
Faire dessaler la morue dans l'eau pendant une journée en renouvelant l'eau 3 fois.
Pochez la morue 10 minutes environ en fonction de l'épaisseur) dans l'eau frémissante puis l'égoutter.
Enlevez la peau et les arrêtes, puis effeuillez la morue.
500 g de morue,
3 dl d'huile d'olive
2 dl de lait
2 gousse(s) d'ail
La préparation
Faire dessaler la morue dans l'eau pendant une journée en renouvelant l'eau 3 fois.
Pochez la morue 10 minutes environ en fonction de l'épaisseur) dans l'eau frémissante puis l'égoutter.
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| Marguerite de cuisson fermée |
Enlevez la peau et les arrêtes, puis effeuillez la morue.
La faire revenir dans l'huile d'olive en remuant à l'aide d'une spatule en bois pour obtenir progressivement une consistance de plus en plus fine. Ajoutez progressivement l'huile et le lait pour obtenir au final une pâte fine, un peu plus crémeuse que celle d'une purée de pomme de terre.
Assaisonner à votre convenance avec sel et poivre, et ajouter de l'ail.
Assaisonner à votre convenance avec sel et poivre, et ajouter de l'ail.
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Brandade à la purée de Vitelottes
Les ingrédients
500 g de morue salée,
800g de pommes de terre Vitelottes (violettes)
1 cube de pot au feu,
4 c. à soupe de crème fraîche,
2 gousses d'ail,
Persil haché,
2 c. à soupe de graines de pavot bleu,
3 tomates confites,
Poivre du moulin.
La préparation
Mettre la morue à dessaler dans un récipient, recouvrir d’eau froide et changer régulièrement l’eau pendant 48 heures (3 fois par jour) si elle est hyper salée ou moins selon les indications données. Faire cuire les pommes de terre vitelotte non épluchées dans une casserole d’eau avec un cube de pot au feu.
Emietter la morue et la faire cuire quelques minutes à la vapeur dans une marguerite puis mélanger la morue dans un bol avec 2 gousses d’ail écrasées, persil et poivre du moulin. Eplucher les pommes de terre, les réduire en purée et ajouter 4 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide. Utiliser des cercles de dressage pour mettre en forme sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en alternant les couches de purée et morue. Mettre au four 20 minutes à 180°.
Dresser dans les assiettes sur un lit de roquette et parsemer de graines de pavot et de lamelles de tomates confites.
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Les ingrédients
500 g de morue salée,
800g de pommes de terre Vitelottes (violettes)
1 cube de pot au feu,
4 c. à soupe de crème fraîche,
2 gousses d'ail,
Persil haché,
2 c. à soupe de graines de pavot bleu,
3 tomates confites,
Poivre du moulin.
La préparation
Mettre la morue à dessaler dans un récipient, recouvrir d’eau froide et changer régulièrement l’eau pendant 48 heures (3 fois par jour) si elle est hyper salée ou moins selon les indications données. Faire cuire les pommes de terre vitelotte non épluchées dans une casserole d’eau avec un cube de pot au feu.
Emietter la morue et la faire cuire quelques minutes à la vapeur dans une marguerite puis mélanger la morue dans un bol avec 2 gousses d’ail écrasées, persil et poivre du moulin. Eplucher les pommes de terre, les réduire en purée et ajouter 4 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide. Utiliser des cercles de dressage pour mettre en forme sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en alternant les couches de purée et morue. Mettre au four 20 minutes à 180°.
Dresser dans les assiettes sur un lit de roquette et parsemer de graines de pavot et de lamelles de tomates confites.
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La brandade nature
On va choisir ici d'acheter de la brandade du commerce, mais elle sera certainement meilleure si elle a été faite maison.
Acheter 500 g de brandade (facultatif : on peut lui rajouter au choix une pointe d'ail finement haché, du persil, du citron, des lamelles de truffes). La faire chauffer au bain-marie ou au micro-onde et la servir avec des croûtons frits, des pommes de terre vapeur ou d'autres légumes cuits à la vapeur, des olives noires, ...
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Brandade aux épinard
Hacher finement 250 g d'épinards préalablement blanchis. Les faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile et incorporer immédiatement la brandade. Bien mélanger et ajouter 15 cl de crème fraîche. Servir très chaud.
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Croquettes à la brandade
Faire des "quenelles" avec 50 g de brandade (utiliser une poche à douille si vous en avez). Si la brandade ne vous paraît pas suffisamment consistante, ajouter une ou deux pommes de terre cuites écrasées en purée. Les croquettes ainsi formées, les rouler dans la farine. Passer ensuite dans un oeuf battu et de la chapelure très fine. Faire frire à feu vif.
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Brandade parmentier
Ajouter 500 g de purée de pommes de terre à la brandade et assaisonner à votre goût. Faire gratiner au four.
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Soufflé à la brandade
Faire une béchamel épaisse. Ajouter 250 g de brandade, 4 jaunes d'oeufs. Battre les 4 blancs en neige, les incorporer à la préparation, poivrer et faire cuire dans un plat à soufflé bien beurré 20 min th.6.
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Crêpes à la brandade
Garnir les crêpes d'une légère couche de brandade, les rouler, les disposer dans un plat allant au four, saupoudrer de gruyère râpé et faire gratiner au four.
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Acheter 500 g de brandade (facultatif : on peut lui rajouter au choix une pointe d'ail finement haché, du persil, du citron, des lamelles de truffes). La faire chauffer au bain-marie ou au micro-onde et la servir avec des croûtons frits, des pommes de terre vapeur ou d'autres légumes cuits à la vapeur, des olives noires, ...
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Brandade aux épinard
Hacher finement 250 g d'épinards préalablement blanchis. Les faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile et incorporer immédiatement la brandade. Bien mélanger et ajouter 15 cl de crème fraîche. Servir très chaud.
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Croquettes à la brandade
Faire des "quenelles" avec 50 g de brandade (utiliser une poche à douille si vous en avez). Si la brandade ne vous paraît pas suffisamment consistante, ajouter une ou deux pommes de terre cuites écrasées en purée. Les croquettes ainsi formées, les rouler dans la farine. Passer ensuite dans un oeuf battu et de la chapelure très fine. Faire frire à feu vif.
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Brandade parmentier
Ajouter 500 g de purée de pommes de terre à la brandade et assaisonner à votre goût. Faire gratiner au four.
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Soufflé à la brandade
Faire une béchamel épaisse. Ajouter 250 g de brandade, 4 jaunes d'oeufs. Battre les 4 blancs en neige, les incorporer à la préparation, poivrer et faire cuire dans un plat à soufflé bien beurré 20 min th.6.
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Crêpes à la brandade
Garnir les crêpes d'une légère couche de brandade, les rouler, les disposer dans un plat allant au four, saupoudrer de gruyère râpé et faire gratiner au four.
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Vol au vent, croustades à la brandade
Mettre 50 g de brandade dans chaque vol au vent et faire chauffer rapidement au four.
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Toasts, tartines à la brandade
Tartiner une épaisse couche de brandade sur du pain de campagne, ajouter les ingrédients de votre choix (tomates, roquette, olives, puis passer au four et servir très chaud. Présenter sur un lit de salade.
Mais aussi vols au vent farcis à la brandade, tomates farcies à la brandade... et une merveilleuse rencontre, la brandade et l'aubergine... Aubergines farcies à la brandade -> ici
Et, enfin, vous trouverez d'autres recettes de brandade et d'aubergines, une succulente association, dans mon livre "Moi, Aubergine" -> ICI
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