C'est cette recette... et c'est comme ça, Denis n'en veut pas d'autre ! Chaque été, une fois par an, c'est la soirée escargots entre amis, chapeau bas à Pascal qui s'est aussi lancé dans cette aventure !
Go ! je me lance et vu le travail, je souhaite bon courage à ceux qui réaliseront cette recette... mais succès assuré à l'arrivée !
Le ramassageIl s'agira ici de ramasser (certains disent "chasser") 500 "petits-gris" sauvages un matin de bonne pluie dans la garrigue, de les faire jeûner de 15 jours à trois semaines dans une caisse de préférence solidement grillagée afin d'éviter qu'ils ne sortent (ils sont très doués pour ça... et on les comprend !). Ajouter du pain sec, du thym, de bonnes herbes, ...
Le nettoyage
Le jour de la cuisson, les mettre dans une grande bassine haute d'eau froide pour un premier nettoyage, ajouter du gros sel et du vinaigre. Les remuer à la main. Il se forme une mousse. Répéter cette opération au moins 3 fois.
La pré-cuissonMettre les escargots dans un grand faitout à l'eau froide sans les remuer et faire chauffer à feu très doux afin de les faire sortir de leur coquille et qu'ils remontent le long de la paroi. Les surveiller. Une fois endormis, porter à ébullition. Ils dégorgent de l'eau verte que l'on jette.
La cuisson
Mettre les escargots dans une grande marmite haute, remplir d'eau froide et ajouter les ingrédients d'un court-bouillon : 2 carottes, 2 poireaux, 1 branche de céleri, 1 bouillon cube, la couenne de jambon cru un peu ranci ou de lard, un zeste de peau d'orange, thym, laurier, 3 gousses d'ail, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle. Porter à ébullition et compter à partir de là 1 h 30 de cuisson. Une fois la cuisson terminée, garder une partie du court-bouillon pour faire la sauce et l'allonger éventuellement en cours de cuisson. Sortir les escargots du fait-tout et les égoutter en les débarrassant des légumes de cuisson.
La sauce
Elle doit être assez claire. Prendre quelques louches du court-bouillon, ajouter 300 g de veau haché, 300 g de chair à saucisse, du persil, 3 gousses d'ail, 1 grosse boîte de tomates, 1 petite boîte de concentré de tomates, 200g de cerneaux de noix grossièrement coupés, sel, poivre. Laisser cuire 30 min.
La dégustation
15 min avant de servir, remettre les escargots dans le fait-tout, ajouter la sauce et remettre à cuire doucement 15 min afin que les escargots s'imprègnent de la sauce qui comme déjà dit doit rester claire.
Ouf !!! Il ne reste plus qu'à les déguster... mais, avez-vous pensé à vous procurer des pics à escargots sans lesquels la dégustation pourrait être perturbée... ???
Se renseigner localement sur les périodes autorisées de ramassage des escargots dans votre région ! en général à partir du 1er juillet...
Go ! je me lance et vu le travail, je souhaite bon courage à ceux qui réaliseront cette recette... mais succès assuré à l'arrivée !
Le nettoyage
Le jour de la cuisson, les mettre dans une grande bassine haute d'eau froide pour un premier nettoyage, ajouter du gros sel et du vinaigre. Les remuer à la main. Il se forme une mousse. Répéter cette opération au moins 3 fois.
La pré-cuissonMettre les escargots dans un grand faitout à l'eau froide sans les remuer et faire chauffer à feu très doux afin de les faire sortir de leur coquille et qu'ils remontent le long de la paroi. Les surveiller. Une fois endormis, porter à ébullition. Ils dégorgent de l'eau verte que l'on jette.
La cuisson
Mettre les escargots dans une grande marmite haute, remplir d'eau froide et ajouter les ingrédients d'un court-bouillon : 2 carottes, 2 poireaux, 1 branche de céleri, 1 bouillon cube, la couenne de jambon cru un peu ranci ou de lard, un zeste de peau d'orange, thym, laurier, 3 gousses d'ail, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle. Porter à ébullition et compter à partir de là 1 h 30 de cuisson. Une fois la cuisson terminée, garder une partie du court-bouillon pour faire la sauce et l'allonger éventuellement en cours de cuisson. Sortir les escargots du fait-tout et les égoutter en les débarrassant des légumes de cuisson.
La sauce
Elle doit être assez claire. Prendre quelques louches du court-bouillon, ajouter 300 g de veau haché, 300 g de chair à saucisse, du persil, 3 gousses d'ail, 1 grosse boîte de tomates, 1 petite boîte de concentré de tomates, 200g de cerneaux de noix grossièrement coupés, sel, poivre. Laisser cuire 30 min.
La dégustation
15 min avant de servir, remettre les escargots dans le fait-tout, ajouter la sauce et remettre à cuire doucement 15 min afin que les escargots s'imprègnent de la sauce qui comme déjà dit doit rester claire.
Ouf !!! Il ne reste plus qu'à les déguster... mais, avez-vous pensé à vous procurer des pics à escargots sans lesquels la dégustation pourrait être perturbée... ???
Se renseigner localement sur les périodes autorisées de ramassage des escargots dans votre région ! en général à partir du 1er juillet...
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