Cette recette de Jean-François Piège est devenue ma référence pour les escales panées. Je suis adepte de sa cuisine en général et vous invite à vous inspirer des recettes de ses livres.
Les ingrédients pour 2
2 escalopes de veau
100 g de beurre clarifié (ou huile végétale)
1 œuf battu,
50 g de farine
50 g de chapelure,
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 c. à soupe de jus de veau
1 quartier de citron jaune
Sel, poivre
1 sac alimentaire type congélation
Prendre les escalopes et les mettre dans un sac alimentaire ouvert (surtout, ne pas le fermer).
Mettre un peu d'eau sur les escalopes. A l'aide d'un poids, écrasez les escalopes (sans les hacher!) pour qu'elles soient plus plates et uniformes. Les sortir du sac.
Passer la viande dans la farine. Tapoter pour ôter l'excédent de farine, puis passer successivement dans l'œuf battu et dans la chapelure. Bien faire pénétrer la chapelure en appuyant un peu dessus.
Mettre le beurre ou l'huile végétale à grésiller dans une poêle. Placer les escalopes dans la poêle à feu moyen. Faire cuire doucement des deux côtés sans trop les cuire.
Poser une noisette de beurre, puis "arroser" la viande avec.
Une fois bien dorée, ôter l'escalope de la poêle et réserver.
Hors du feu, ajouter un un peu de jus de citron et récupérer le suc. Arroser votre escalope avec.
Servir aussitôt avec une rondelle de citron.
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