Œufs coquillettes au jambon

Simple comme un jeu d’enfant… bon pour tout âge.

Les ingrédients

2 carottes fanes,

100 g de coquillettes,

20 cl de crème liquide entière,

100 g de talon de jambon,

4 oeufs frais,

2 tranches de pain de mie,

Sel et poivre du moulin

La préparation

Préchauffer le four à 200° (Th 6-7).

Peler les carottes et une fois lavées, les couper en rondelles.

Tailler le talon de jambon en petits dés.

Cuire les carottes et les coquillettes dans une casserole à l’eau bouillante salée selon les indications du paquet. Égoutter.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème dans une casserole à feu doux.Saler et poivrer.

Répartir les coquillettes dans deux bols allant au four, y verser la crème et le jambon. Mélanger.

Casser deux oeufs dans chaque bol et enfourner pour 5-6’ en surveillant la cuisson… le blanc doit être pris et le jaune encore liquide.

Toasteur le pain de mie et le découper en mouillettes.

Servir chaud et déguster à la petite cuillère.

Nid de tagliatelles vodka-citron au saumon fumé, œufs de truite d’aquitaine et parmesan

Les ingrédients pour 4

4 tranches de saumon fumé rouge sauvage,

500 g de tagliatelles,

25 cl de crème fleurette,

Petites feuilles de basilic,

1 échalote finement émincée,

1 pot d’œufs de saumon,

1 citron vert,

Parmesan grossièrement râpé,

Un peu de beurre,

Une pincée de piment d’Espelette,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire fondre l’échalote dans le beurre, ajouter la vodka et laisser revenir 2 minutes tout en remuant. Ajouter la crème, porter à ébullition et laisser mijoter doucement après avoir ajouté le jus et le zeste du citron. Saler poivrer. Laisser en attente.

Tailler le saumon fumé en lamelles. Réserver.

Faire cuire les tagliatelles selon les indications données. Les égoutter. Réchauffer  doucement  la sauce. Hors du feu, ajouter les œufs de saumon, bien mélanger.

Le dressage

Dans de belles assiettes creuses, disposer les tagliatelles en nid, verser la sauce, disposer les lamelles de saumon rouge fumé, les œufs de saumon au milieu, saupoudrer de parmesan et parsemer de petites feuilles de basilic.

Déguster avec un bon vin blanc bien frais ou un rosé (Tavelure par exemple).

Cassolettes de boudin blanc sauce foie gras et cèpes

Pour une entrée festive…

Les ingrédients pour 4

4 boudins blancs

100 g de cèpes déshydratés

50 g de foie gras cuit

2 échalotes
20 g de beurre
20 cl de crème fleurette
Sel, poivre du moulin

La Préparation

Préchauffer le four à 180° C (th. 6).
Eplucher et émincer les échalotes.
Choisir 12 belles lamelles de cèpes et les faire gonfler dans de l’eau. Mixer le reste des cèpes déshydratés pour obtenir une poudre pas trop fine. Dans une casserole, faire revenir sur feu doux les échalotes avec le beurre, puis ajouter la poudre de cèpes et le foie gras coupé en petits morceaux. Faire doucement confire. Ajouter alors la crème fleurette et mélanger délicatement. Remuer afin que tous les ingrédients se mélangent bien. Eteindre le feu et laisser infuser. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Retirer la peau des boudins blancs, puis les découper en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Les verser dans quatre cassolettes allant au four. Saler, poivrer et napper avec la sauce au foie gras et aux cèpes.  Répartissez les lamelles de cèpes réhydratées sur les cassolettes.
Enfourner pendant une dizaine de minutes tout en surveillant la cuisson et servir immédiatement.

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La tarte au citron meringuée d'Anne-Sophie Pic

Comment ne pas craquer ! 

Les ingrédients

Pour la pâte sablée

180 g de farine
65 g de sucre glace
5 g de sucre vanillé
75 g de beurre
60 g de jaunes d’œufs (3 jaunes environ)

Pour le crémeux au citron
125 g de jus de citron
60 g de jaunes (3 jaunes environ)
80 g d’œufs entiers (2 œufs environ)
75 g de sucre
75 g de beurre

Pour la meringue italienne
75 g de blancs d’œufs
150 g de sucre semoule
5 cl d’eau
Sucre glace, pour la cuisson

Matériel
Thermomètre de cuisine
Moule de 28 cm de diamètre
Mixeur


La réalisation

La pâte sablée
Dans un saladier, mélanger la farine, les sucres et le beurre. Quand le mélange devient sableux, ajouter les jaunes. sans pétrir inutilement : il suffit d’amalgamer les ingrédients ensemble. Laisser reposer la pâte dans le réfrigérateur pendant 2 h au moins.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 4-5). étaler la pâte pour qu’elle fasse environ 3 mm d’épaisseur, la déposer délicatement dans le moule. déposer une feuille de papier cuisson sur la pâte, verser dessus 400g haricots secs. faites cuire pendant 15 min. La sortir du four, la laisser refroidir et ôter les haricots et le papier.

Le crémeux au citron
Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron avec les jaunes, les œufs et le sucre. faire bouillir quelques instants, puis laisser refroidir à 30 °C (la préparation paraît chaude au toucher, sans plus). incorporer ensuite le beurre en petits morceaux, à l’aide d’un mixeur. Placer le crémeux dans le réfrigérateur le temps de faire la meringue.

La meringue italienne
Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau à 121 °C (vérifier avec le
thermomètre). Fouetter les blancs en neige, puis verser le sucre cuit tout en fouettant et laisser refroidir 5 min en continuant à fouetter.

La présentation
Dans le fond de tarte cuit, répartir et étaler le crémeux au citron, puis déposer la meringue italienne dessus en égalisant un peu la surface. Saupoudrer de sucre glace. Passer la tarte quelque instants dans le four réglé en position "gril" afin de colorer légèrement la surface de la meringue. Laisser ensuite refroidir la tarte à température ambiante, 30 min environ, avant de la déguster.

Astuce
Pour obtenir un résultat raffiné, utiliser une poche à douille avec un embout pour Saint-Honoré.
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Nage de Saint-Jacques au pamplemousse en petite cocotte

Je suis fan de cuisine au bouillon, et cette recette rentre tout à fait dans ce cadre…

Les ingrédients pour 4

12 noix de Saint-Jacques,

1 poireau, 

1 pamplemousse rose,

Pour la garniture

1 échalote,

1 carotte,

Poireau,

Vin blanc, 

20 cl de bouillon de légumes,

Beurre,

Safran,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Tailler en fine julienne le zeste de la moitié du pamplemousse. Les blanchir deux fois pour en retirer l’amertume.

Prélever délicatement la chair des tranches en la détachant de la peau qui l’entoure. Veiller à récupérer le jus du pamplemousse. Réserver.

Tailler le blanc du poireau en petits bâtonnets, réserver. De même avec le reste du poireau pour la garniture.

Faire fondre le blanc du poireau 7’ environ, à couvert, dans un peu de beurre et 1/2 verre d’eau. Saler, poivrer. Réserver.

Dans une casserole, faire confire la garniture aromatique dans un peu d’huile d’olive. Déglacer au vin blanc 1-2’ . Ajouter le jus du pamplemousse et le bouillon de légumes. Laisser mijoter 20’ environ.

Filtrer et ajouter les pistils de safran dans le jus.

Assaisonner et ajouter dans le jus encore chaud une noisette de beurre froid. Réserver.

Le montage et la cuisson

Saler les noix de Saint-Jacques.

Disposer les poireaux au fond de chaque mini-cocotte, puis trois noix de Saint-Jacques. Répartir les zestes et les filets de pamplemousse. Ajouter un peu de jus.

Placer les cassolettes munies de leur couvercle dans un plat à gratin. Verser de l’eau au fond pour une cuisson au bain-marie.

Faire chauffer four à 220° C. 

Cuire 10’. Vérifier, les noix de Saint-Jacques doivent rester souples.

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Nuggets de silure

Une recette simple pour un poisson de rivière surprenant…

Les ingrédients pour 3

1 filet de silure de 500 g environ,

1 œuf,

1/2 tasse de lait,

1 tasse de chapelure,

1 tasse de farine,

Persil,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Le silure est un poisson gras, il sera nécessaire de dégraisser le filet coupé en 4 dans une poêle avec un léger fond d’huile d’olive. Faire cuire à feu doux environ 15’ en retournant délicatement le poisson plusieurs fois à l’aide d’une spatule. Le poisson a une chair ferme, il ne s’émiettera pas.

Débarrasser le silure dans un plat. Jeter l’huile de cuisson.

Débarrasser les morceaux de silure des bordures gélatineuses, puis tailler en bâtonnets d’1,5 cm d’épaisseur environ. 

Dans une assiette creuse, bien mélanger le lait et l’œuf, saler et poivrer. Dans une autre assiette, mélanger la chapelure et la farine. Saler, poivrer.

Ciseler un bouquet de persil et mélanger à la préparation chapelure-farine.

Tremper les lamelles de silure d’abord dans la préparation œuf-lait, puis dans le mélange chapelure-farine-persil afin d’obtenir des bâtonnets bien enrobés.

Faire frire à la poêle afin d’obtenir des nuggets bien croustillants.

Servir chaud sur une préparation d’épinards par exemple ou autres légumes verts.

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Filet de silure à l’américaine de Saveur Indigo

Le silure, un gros poisson de rivière dont la chair bien ferme mérite d’être connue.

Saveur Indigo l’a préparé « à l’américaine » à sa manière. Un délice.

Se prépare à l’avance.

Les ingrédients pour 4

1 filet de silure d’environ 600g,

10 cm de chorizo fort,

2 oignons nouveaux,

1 petit poireau,

2 verres de vin blanc sec (Picpoul de Pinet Ormarine par exemple),

1 petite boîte de tomates concassées,

1 petite boîte de concentré de tomate ou 2 cuillerées à soupe,

Le jus de 2 citrons verts,

1/2 verre d’huile d’olive,

1 pincée de paprika fort,

2 pincées de citronnelle en poudre,

1 branche de romarin,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Bien laver le filet de silure à l’eau courante. Le couper en 4 et le disposer dans un plat à four sur un fond d’huile d’olive.

L’arroser du jus de citron vert, le saupoudrer de citronnelle et de paprika, saler et poivrer.

Ciseler finement les aiguilles de romarin, les ajouter à la préparation et laisser mariner 3 heures environ en retournant de temps en temps.

Prélever la marinade tout en conservant les filets de silure dans le plat à four.

Tailler le chorizo en petits morceaux et le faire revenir à sec à la poêle très chaude tout en remuant 2 minutes environ, puis ajouter les ingrédients de la marinade ainsi que le poireau taillé en julienne, les oignons finement hachés, les tomates concassées et le concentré. Laisser revenir 2 minutes environ à feu doux et ajouter le vin blanc. Saler, poivrer et laisser confire doucement environ 10’ tout en remuant.

Verser la préparation dans le plat à four sur les filets de silure, bien les imprégner, et réserver jusqu’au moment de la cuisson.

La cuisson

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Cuire le silure 20' et le laisser 10’ dans le four éteint. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit transpercer la chair.

Servir avec du riz blanc ou des petites pommes de terre vapeur, de Noirmoutiers par exemple.

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Silure en filet sauce à l’échalote

Ce grand poisson d’eau douce, souvent mal aimé car prédateur, est d’un grand délice, de plus, sans arrête.

Les ingrédients pour 6

900 g de filet de silure,

4 échalotes,

2 gousses d’ail,

2 tomates,

2 verres de Noily-Prat,

20 cl de crème fraîche,

Ciboulette,

Romarin

Sel, poivre du moulin,

Citron,

Muscade râpée,

Huile d’olive.

La préparation

Détailler le silure en morceaux de 5 cm.

Déposer les morceaux dans un plat à four sur un fond d’huile d’olive. L’imprégner des deux cotés.

Saler, poivrer, saupoudrer d’un peu de muscade et d’aiguilles de romarin hachées.

Laisser mariner environ 1 h dans cette préparation.

Recouvrir des tomates concassées.

Enfourner ensuite pour 20’ à 180°.

Servir avec une sauce à l’échalote et des pommes de terre vapeur.

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Sablés au gingembre et citron vert

Délicieux et fondants à souhait...

Les ingrédients pour 30 biscuits
300 g de farine,
150 g de beurre,
75 g de sucre
2 cm de gingembre frais râpé;
1 zeste de citron vert.

Riz au safran

Une recette orientale pour une présentation colorée d'après Laurent Mariotte

Les ingrédients pour 8

300 g de riz basmati,
1 g de pistils de safran,
1l de bouillon de légumes (ou volaille)
100 g d’airelles,
15 cl d’huile d’olive
Gros sel gris

La préparation
Écraser délicatement les pistils de safran au mortier. Les plonger dans le bouillon de légumes, saler et chauffer le bouillon.

Faire chauffer une poêle à feu doux, verser l’huile d’olive puis le riz basmati en recouvrant la surface de la poêle. Ajouter la moitié du bouillon au safran et augmenter légèrement la température.

Au premier bouillon, couvrir la poêle avec un couvercle transparent et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à absorption du liquide. Ôter le couvercle. A l’aide d’une spatule, détacher le riz des bords de la poêle et tasser toute la surface. Ajouter un peu de bouillon et continuer de cuire à couvert.

Renouveler l’opération deux à trois fois. Garder la valeur d’une louche de bouillon et tremper les airelles. Laisser croûter le riz gentiment sur le feu.

Remuer délicatement la poêle afin de « décoller » le riz puis verser les airelles. Prolonger la cuisson encore de 5 à 7 min et retourner le riz. 

Présenter sur un plat de service et déguster en accompagnement d’un poisson ou d’une viande blanche.

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Les falafels

Simple, mais bon…

Les ingrédients (pour une vingtaine de falafels)
500 g de pois chiches secs
1 oignon
4 gousses d’ail
1 bouquet de coriandre et persil plat
2 cuil. à café de cumin
1 cuil. à café de bicarbonate de soude
1 l d’huile de friture
Sel

La recette
Faire tremper les pois chiche 24h dans de l’eau froide. 

Le lendemain, bien les égoutter et les laisser sécher sur des feuilles de papier absorbant. Ils doivent être totalement secs.
Placer les pois chiches dans le robot mixeur avec l’oignon coupé en morceaux, les gousses d’ail, les herbes effeuillées, le cumin, le bicarbonate et lesel. Mixer sans pour autant obtenir une purée. Former des boules en pressant bien afin d’en obtenir environ une vingtaine. Faire chauffer l’huile dans une grande casserole puis plonger les falafels environ 3-4 minutes afin de les faire dorer. Les égoutter sur du papier absorbant. 

Manger chaud.
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Pasta Vongole de Julie Andrieu

Les picci sont de gros spaghettis artisanaux originaires de Sienne. Un conseil, ne pas saler leur eau de cuisson!

Les ingrédients pour 2

250 g de picci ou linguine artisanales (si possible tréfilées “al bronzo”),

500 g de palourdes,

250 g de coques,

1/2 citron bio,

1 grosse gousse d’ail ou 2 petites,

1 pincée de piment séché ou frais, emincé,

5 c. à soupe d’huile d’olive,

Persil plat,

Gros sel.

La préparation

Pour les dessaler, plonger les coquillages dans une grande quantité d’eau salée (compter 1 grosse cuillère à café de gros sel pour 1 litre d’eau). Laisser reposer au frais 2 à 3 h minimum en les brassant 2 ou 3 fois. Egoutter et rincer les coquillages à l’eau claire, les égoutter.

Peler et émincer finement la moitié de l’ail. Dans une poêle, mélanger l’ail émincé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le piment selon votre gout. Faire chauffer quelques instants. Retirer du feu, ajouter le zeste de citron râpé et réserver.

Dans une grande poêle ou un wok, verser 1 c. à soupe d’huile d’olive et ajoutez le reste de l’ail. Faire chauffer le tout puis ajouter les coquillages. Porter à feu vif, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent, pas au-delà. Retirer les coques de quelques palourdes, puis récupérer les 3/4 du jus des coquillages et l'ajouter dans la poêle de l’huile citronnée. Si la poêle est trop petite pour accueillir toutes les pâtes, transvaser le mélange dans une poêle plus grande et réduire de moitié sur feu vif. Réserver.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau non salée et y faire cuire les pâtes au 2/3 de leur temps de cuisson. Réserver un peu d’eau de cuisson et égoutter. Verser dans la poêle de sauce. Porter à ébullition sur feu moyen et achever leur cuisson dans la poêle, en ajoutant de temps en temps un peu d’eau de cuisson si besoin.

Ciseler le persil et l'ajouter aux pâtes quand leur cuisson est achevée. Arroser d’huile d’olive et d’un filet de jus de citron.

Conseil : Faire d’abord chauffer les palourdes, plus grosses et donc plus lentes à ouvrir, puis ajouter les coques.

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