La fougasse d'Aigues-Mortes, recette du Languedoc, en deux versions

Une recette succulente régionale en version rapide ou proche de la recette originale.

Version rapide

Les ingrédients pour 8
250g farine,
200g sucre en poudre,
3 oeufs,
20 cl de crème fraîche,
8 cs de fleur d'oranger,
Jus d'un citron,
1 sachet de levure chimique,
50g de beurre,

4 cuillerées à soupe de sucre pour la fin.

La préparation
Mélanger les oeufs, le sucre vanillé et le sucre au batteur. Lorsque le mélange est lisse, ajouter la farine, la crème fraîche, 4 cs de fleur d'oranger, la moitié du jus de citron et la levure. Mélanger le tout.

Beurrer un plat à four, de préférence dans un plat carré de 22 cm. et y verser la préparation. Cuire dans un premier temps 15' à th. 6 (180°)

Sortir le gâteau du four et faire des petites entailles au couteau pour insérer un peu de beurre sur les bords et au milieu. Saupoudrer de sucre roux, déposer quelques dés de beurre et arroser de 4 cs de fleur d'oranger et du reste du jus de citron (4 cs environ).

Faire dorer au four pour 25' environ encore, puis sortir le plat.

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Version élaborée

Les ingrédients pour 10

500 g de farine T55,

3 œufs,

60 g de sucre + 80 g environ pour la finition,

100 g de beurre et 150g de lait ou bien 250g de mascarpone,

75 g de beurre environ pour la finition,

20 g de levure fraîche (ou 2 cc de levure sèche type Briochin),

5 cs de fleur d’oranger, (j’en mets même beaucoup plus avec un vaporisateur !)

1,5 cc de sel.

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La préparation

Sortir auparavant les ingrédients à température ambiante.
Faire dissoudre la levure de boulanger dans un peu de lait tiède.

Mettre dans le bol d’un robot la levure, les 3 œufs et le mascarpone (ou le lait) à température ambiante.

Travailler à la feuille 3’ à vitesse lente jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

Rajoutez la farine et le sucre et travailler 10’ en position 2-3.

Ajoutez ensuite le sel, puis les morceaux de beurre et pétrir encore 10’.

Arrêter le robot et mettre la pâte dans un plat, recouvrir d'un torchon.

Deux solutions pour faire lever la pâte

1-  Préchauffer le four à 30°C. Placer le plat dans le four et l'éteindre. La faible chaleur obtenue est parfaite pour faire lever la pâte). Laisser reposer 1h30.

ou bien
2- Laissez lever à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Pétrir alors la pâte pour chasser le gaz jusqu’à ce qu’elle retrouve son volume initial. La remettre dans le saladier et recouvrir de film alimentaire. Placer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, sortir la pâte et la laisser reposer à température ambiante environ 1/2 h.

La déposer sur une feuille de papier silpat, l’étendre au rouleau à pâtisserie sur toute la surface du silpat et placer le silpat sur la lèche frite.

Au bout d'une heure, la pâte doit avoir triplé de volume. Appuyer par endroit avec le pouce, et parsemer des petits cubes de beurre. Remplir chaque creux de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger et saupoudrer de sucre. Ne pas lésiner sur l’eau de fleur d’oranger…

Enfourner à 180°C pendant environ 20 minutes. La fougasse doit être un peu dorée.

Dès la sortie du four, badigeonner au pinceau d’eau de fleur d’oranger, de beurre et saupoudrer généreusement de sucre en poudre pour avoir un peu de craquant sous la dent

La couper en petites parts carrées et déguster.