D’après une recette d’Alain Ducasse, issue du "Grand livre de cuisine Méditerranéenne" publié aux Editions Alain Ducasse
Les ingrédients pour 4
12 sardines,
Les ingrédients pour 4
12 sardines,
100 g de mesclun,
Pour la caponatina
1 oignon blanc,
1 aubergine,
1 poivron vert,
3 petites courgettes,
4 tomates confites,
2 filets d’anchois au sel,
20 câpres au vinaigre,
4 gousses d’ail confit
Huile d’olive,
Fleur de sel, poivre du moulin.
Pour le bouillon de vinaigre
5 g de sucre,
10 cl de fond de volaille,
10 cl de vinaigre de vin,
La préparation
Les sardines et les anchois
Nettoyer, écailler et vider les sardines. Enlever l’arête centrale et la tête. Les rincer. Séparer les filets. Les éponger délicatement sur du papier absorbant. Réserver au frais.
Rincer les filets d’anchois. Les tailler en 4.
Les légumes
Eplucher et émincer l'oignon.
Laver l’aubergine. La couper en 2. Retirer les graines. Couper la chair en triangles de 2 cm de côté.
Brûler le poivron. Le peler. Éliminer les graines et les filaments blancs. Le rincer. Tailler la chair en lanières.
Laver les courgettes. Les tailler en rondelles.
Couper chaque tomate confite en 3 lanières.
Egoutter les câpres.
Laver et sécher le mesclun.
Cuisson de la caponatina
Le bouillon de vinaigre. Verser le vinaigre, le sucre et le fond de volaille dans une casserole. Chauffer et donner juste 1 minute d’ébullition. Retirer immédiatement du feu.
Cuisson des légumes
Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et y faire suer 5’ les oignons, les aubergines et le poivron. Saler.
Ajouter les courgettes, les tomates confites, l’ail confit, les anchois et les câpres. Bien les enrober et les cuire encore pendant 1 minute, puis mouiller avec le bouillon de vinaigre. Couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Réserver au chaud.
La finition et la présentation
Déposer le mesclun dans un saladier et l’assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre du moulin. Chauffer une poêle antiadhésive. cuire les filets de sardines côté peau pendant juste 1 minute, saler légèrement. Les retourner et les débarrasser immédiatement sur une plaque.
1 oignon blanc,
1 aubergine,
1 poivron vert,
3 petites courgettes,
4 tomates confites,
2 filets d’anchois au sel,
20 câpres au vinaigre,
4 gousses d’ail confit
Huile d’olive,
Fleur de sel, poivre du moulin.
Pour le bouillon de vinaigre
5 g de sucre,
10 cl de fond de volaille,
10 cl de vinaigre de vin,
La préparation
Les sardines et les anchois
Nettoyer, écailler et vider les sardines. Enlever l’arête centrale et la tête. Les rincer. Séparer les filets. Les éponger délicatement sur du papier absorbant. Réserver au frais.
Rincer les filets d’anchois. Les tailler en 4.
Les légumes
Eplucher et émincer l'oignon.
Laver l’aubergine. La couper en 2. Retirer les graines. Couper la chair en triangles de 2 cm de côté.
Brûler le poivron. Le peler. Éliminer les graines et les filaments blancs. Le rincer. Tailler la chair en lanières.
Laver les courgettes. Les tailler en rondelles.
Couper chaque tomate confite en 3 lanières.
Egoutter les câpres.
Laver et sécher le mesclun.
Cuisson de la caponatina
Le bouillon de vinaigre. Verser le vinaigre, le sucre et le fond de volaille dans une casserole. Chauffer et donner juste 1 minute d’ébullition. Retirer immédiatement du feu.
Cuisson des légumes
Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et y faire suer 5’ les oignons, les aubergines et le poivron. Saler.
Ajouter les courgettes, les tomates confites, l’ail confit, les anchois et les câpres. Bien les enrober et les cuire encore pendant 1 minute, puis mouiller avec le bouillon de vinaigre. Couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Réserver au chaud.
La finition et la présentation
Déposer le mesclun dans un saladier et l’assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre du moulin. Chauffer une poêle antiadhésive. cuire les filets de sardines côté peau pendant juste 1 minute, saler légèrement. Les retourner et les débarrasser immédiatement sur une plaque.
Dans chaque assiette dresser la caponata et le mesclun. Ajouter 6 filets de sardines.
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