Foie gras au gros sel

Les ingrédients pour 6

500 g de foie gras frais environ,

1 cuillerée à café de fleur de sel,

1 cuillerée à café de poivre du moulin,

5 kg de gros sel.

Facultatif

2 càc d'alcool de votre choix (Porto, Armagnac, Cognac, ...)

La préparation

L'idéal est d'utiliser un foie gras déveiné, sinon mettre le foie gras à température ambiante avant de le travailler. Ecarter les lobes et dénerver afin de supprimer toute trace de vaisseaux sanguins.

Répartir le mélange de poivre et fleur de sel et d'alcool sur toute la surface du foie et masser tout en reconstituant un boudin pas trop grand ni trop gros sinon il faudra plus de gros sel. Déposer le boudin sur un film et le rouler très serré.

Le placer ensuite sur un torchon en coton, rabattre les extrémités l'une sur l'autre er serrer les extrémités avec une ficelle.

Répartir un lit de gros sel dans une terrine, placer dessus le foie gras dans son torchon et recouvrir entièrement de gros sel tout autour et dessus jusqu'à ce que l'on n'aperçoive plus le foie. Fermer et placer au bas du réfrigérateur pendant 48h. Sortir alors le foie de son gros sel, il est prêt pour la dégustation.

Rouler le boudin dans du poivre concassé et le couper en tranches.

Pour ceux qui le souhaitent, on peut verser deux cuillérées à soupe de cognac, de porto ou autre alcool sur le torchon avant de le mettre dans le sel.

Autre idée, mettre le foie gras sorti du sel dans une terrine, et recouvrir de graisse d'oie ou de canard. Placer au réfrigérateur.

Ce foie gras peut se conserver une semaine dans un film étirable. Le servir avec une compotée de cerises ou de figues ou l'utiliser pour un tournedos Rossini par exemple.

J'invite les plus courageux à consulter une recette de foie gras non cuit de Mercotte http://www.mercotte.fr/2005/12/09/bientot-noel-il-est-temps-de-faire-son-foie-gras/

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