Les ingrédients pour 4
4 escalopes de foie gras de canard de 3 cm d'épaisseur,
250 g de crevettes grises,
200 g de petits pois,
1 carotte
1 poireau
1 gousse d'ail
1 bouquet de coriandre
150 g de petites girolles,
2 bulbes de citronnelle
100 g de beurre,
Huile de sésame,
Huile d'olive,
Sel fin, sel fumé, fleur de sel, poivre de Séchuan.
La préparation
Le bouillon
Mixer les légumes crus, les crevettes et les herbes.
Mettre le mélange dans une casserole avec de l'huile de sésame et de l'eau (environ 1l 1/2), saler légèrement, poivrer et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser cuire 25 min.
Passer au chinois pour ne garder que le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.
Faire cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée, les plonger aussitôt dans de l'eau glacée afin qu'ils gardent leur belle couleur verte. On les fera réchauffer dans le bouillon de crevettes.
Nettoyer les girolles et les poêler dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer et les égoutter sur du papier absorbant.. Les poêler à nouveau dans du beurre moussant.
Poivrer et saler les escalopes de foie gras. Les faire cuire 1-2 minutes de chaque côté dans une poêle très chaude (sans matière grasse). Les égoutter sur une grille, les saler et les poivrer.
Le service
Dresser les escalopes dans des assiettes creuses, répartir les petits pois et les girolles autour et verser le bouillon de crevettes grises jusqu'à mi-hauteur.
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