D'après une recette de Stéphanie Le Quellec
J'adore ses recettes... J'ai reçu en cadeau son magnifique livre "La Scène: Les très riches heures du Prince de Galles " qui m'inspire beaucoup.
Je sers les gyozas dans ces magnifiques bols noirs que j'ai souvent aussi offert en cadeau à mes proches !
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Les ingrédients pour 4
120 g de foie gras (15 g par gyoza en demi-lune) ou 30 g par raviole
entière ronde.
250 g de crevettes grises
1 carotte
1 poireau
1 gousse d'ail
1 bouquet de coriandre
2 cèpes ou 4 champignons de paris
2 bulbes de citronnelle
Huile de sésame
8 feuilles de pâte à raviole chinoise ou 1 verre de farine à Gyoza, 1/2 verre d'eau,
1c à c d'huile.
La préparation
Le bouillon
Mixer les légumes crus, les crevettes, et les herbes. Mettre le mélange dans
une casserole avec de l'huile de sésame et de l'eau (environ 1l 1/2), saler
légèrement, poivrer et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser cuire 25
min. Passer au chinois pour ne garder que le bouillon. Rectifier
l'assaisonnement.
Les ravioles
Deux propositions
Prendre des
pâtes à ravioles asiatiques rondes toutes prêtes. Avec un pinceau, humidifier la pâte
pour qu'elle colle bien. Mettre 30 g de foie gras assaisonné avec du sel et du
poivre. Ajouter une feuille de coriandre. Mettre une autre pâte à raviole et
bien souder les bords avec les doigts pour ne pas que la raviole s'ouvre
pendant la cuisson.
ou bien
Faire les gyozas soi-même avec 1 verre de farine à gyoza "dumpling flour", 1/2
verre d'eau tiède, 1 c à c d'huile. Prévoir de la fécule de pomme de terre pour
éviter que la pâte ne colle tout au long de la recette.
Mélanger,
former une boule et laisser reposer 30 minutes. Retravailler un peu la pâte qui
doit rester souple. Percer la boule en son milieu, couper afin d'obtenir un
boudin qu'il faudra ensuite couper en 8 "berlingots".
Former une galette
avec chaque berlingot, le centre doit être plus épais que le bord.
Poser au centre 15 g
de foie gras assaisonné avec du sel et du poivre. Ajouter une feuille de
coriandre. Humidifier le bord et plier
la pâte en deux pour former une demi-lune et bien souder avec les doigts pour
ne pas que la raviole s'ouvre pendant la cuisson... on peu donner une forme un
peu dentelée en appuyant avec le pouce, ou utiliser un moule à gyoza.
Cuire ensuite dans l'eau bouillante
salée 1 min pour bien garder le foie gras rosé. Il est possible de les rouler
dans l'huile de sésame en sortie de cuisson si on veut rajouter une petite
saveur asiatique.
Variante que j'ai adoptée pour des raisons pratiques:
précuire à peine (moins d'une minute) dans l'eau bouillante salée, réserver
dans un plat. Au moment de servir, remettre à ébullition le bouillon de
crevettes et plonger les gyozas environ 1 minute.
Pour accompagner, laver et tailler des cèpes ou des champignons de Paris. Les placer dans le fond d'une assiette creuse ou d'un bol évasé, ajouter les gyozas et verser le bouillon chaud au dernier moment.
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