Une spécialité de Sète. La préparer la veille, elle n'en sera que meilleure.
Les ingrédients pour 6
1,500 kg de seiches en grosses lamelles (ou d'encornets),
1 gros oignon,
2 gousses d'ail coupées finement,
1 blanc de poireau,
30 cl de vin blanc,
1 boîte de pulpe de tomates,
2 c. à soupe de concentré de tomates,
1 zeste d'orange séché,
1 bouquet garni (thym, laurier, persil),
5 cl d'huile d'olive,
1 bonne pincée de piment d'Espelette,
2 doses de safran,
2 doses de Spigol,
Sel et poivre du moulin,
30 petites pommes de terre ou 150g de riz.
Pour la rouille
2 gousses d'ail écrasées,
2 jaunes d'oeufs,
20 cl d'huile d'olive,
1 c. à café de moutarde,
1 dose de Spigol,
Sel et poivre du moulin.
La préparation
Les encornets
Laver les lanières de seiche ou d'encornets. Enlever la peau restante si nécessaire et les couper en cubes pas trop petits.
Tailler les oignons et le poireau en dés et les faire revenir à l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter les lamelles de seiche, l'ail et les faire suer environ 10' à feu doux. Saler et poivrer.
Ajouter les pulpes de tomates ainsi que le concentré, le bouquet garni, le piment d'Espelette et le zeste d'orange. Laisser mijoter 1 minute et ajouter le vin blanc, le safran et le Spigol.
Laisser mijoter environ 50'... la préparation cuira un peu plus le lendemain lorsqu'on la fera réchauffer.
La rouille
Ecraser l'ail. Mélanger les jaunes d'oeufs avec la moutarde. Saler, poivrer et monter en mayonnaise.
Ajouter l'ail et le Spigol. Réserver
Le service
Faire cuire les petites pommes de terre à l'eau ou à la vapeur (ou le riz).
Plusieurs possibilités
- Retirer les encornets du bouillon chaud mais qui ne doit pas bouillir. Fouetter le bouillon en ajoutant petit à petit la rouille afin d'obtenir une sauce crémeuse. Y verser les lamelles de seiche ainsi que les petites pommes de terre entières et servir aussitôt dans des assiettes creuses ou des bols évasés.
ou bien
- Servir les ingrédients séparément.
Variante
Remplacer la peu d'orange par un peu de zeste de citron. Ajouter (en même temps que l'ail) un morceau de 2 cm de gingembre épluché et taillé en fin morceaux.
♪☂
Les ingrédients pour 6
1,500 kg de seiches en grosses lamelles (ou d'encornets),
1 gros oignon,
2 gousses d'ail coupées finement,
1 blanc de poireau,
30 cl de vin blanc,
1 boîte de pulpe de tomates,
2 c. à soupe de concentré de tomates,
1 zeste d'orange séché,
1 bouquet garni (thym, laurier, persil),
5 cl d'huile d'olive,
1 bonne pincée de piment d'Espelette,
2 doses de safran,
2 doses de Spigol,
Sel et poivre du moulin,
30 petites pommes de terre ou 150g de riz.
Pour la rouille
2 gousses d'ail écrasées,
2 jaunes d'oeufs,
20 cl d'huile d'olive,
1 c. à café de moutarde,
1 dose de Spigol,
Sel et poivre du moulin.
La préparation
Les encornets
Laver les lanières de seiche ou d'encornets. Enlever la peau restante si nécessaire et les couper en cubes pas trop petits.
Tailler les oignons et le poireau en dés et les faire revenir à l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter les lamelles de seiche, l'ail et les faire suer environ 10' à feu doux. Saler et poivrer.
Ajouter les pulpes de tomates ainsi que le concentré, le bouquet garni, le piment d'Espelette et le zeste d'orange. Laisser mijoter 1 minute et ajouter le vin blanc, le safran et le Spigol.
Laisser mijoter environ 50'... la préparation cuira un peu plus le lendemain lorsqu'on la fera réchauffer.
La rouille
Ecraser l'ail. Mélanger les jaunes d'oeufs avec la moutarde. Saler, poivrer et monter en mayonnaise.
Ajouter l'ail et le Spigol. Réserver
Le service
Faire cuire les petites pommes de terre à l'eau ou à la vapeur (ou le riz).
Plusieurs possibilités
- Retirer les encornets du bouillon chaud mais qui ne doit pas bouillir. Fouetter le bouillon en ajoutant petit à petit la rouille afin d'obtenir une sauce crémeuse. Y verser les lamelles de seiche ainsi que les petites pommes de terre entières et servir aussitôt dans des assiettes creuses ou des bols évasés.
ou bien
- Servir les ingrédients séparément.
Variante
Remplacer la peu d'orange par un peu de zeste de citron. Ajouter (en même temps que l'ail) un morceau de 2 cm de gingembre épluché et taillé en fin morceaux.
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