Rouille de seiche ou d'encornets

Une spécialité de Sète. La préparer la veille, elle n'en sera que meilleure.

Les ingrédients pour 6
1,500 kg de seiches en grosses lamelles (ou d'encornets),
1 gros oignon,
2 gousses d'ail coupées finement,
1 blanc de poireau,
30 cl de vin blanc,
1 boîte de pulpe de tomates,
2 c. à soupe de concentré de tomates,
1 zeste d'orange séché,
1 bouquet garni (thym, laurier, persil),
5 cl d'huile d'olive,
1 bonne pincée de piment d'Espelette,
1 dose de safran,
2 doses de Spigol,
Sel et poivre du moulin,
30 petites pommes de terre ou 150g de riz.

Pour la rouille
2 gousses d'ail écrasées,
2 jaunes d'oeufs,
20 cl d'huile d'olive,
1 c. à café de moutarde,
1 dose de Spigol,
Sel et poivre du moulin.



La préparation
Les encornets
Laver les lanières de seiche ou d'encornets. Enlever la peau restante si nécessaire et les couper en en cubes pas trop petits.
Tailler les légumes en dés et les faire revenir à l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter les lamelles de seiche l'ail, et les faire suer. Saler et poivrer.
Ajouter les pulpes de tomates ainsi que le concentré, le bouquet garni et le zeste d'orange. Laisser mijoter 1 minute et ajouter le vin blanc, le safran et le Spigol.
Laisser mijoter environ 50'... Elle cuira un peu plus le lendemain lorsqu'on la fera réchauffer.

La rouille
Ecraser l'ail. Mélanger les jaunes d'oeufs avec la moutarde. Saler, poivrer et monter en mayonnaise.
Ajouter l'ail et le Spigol. Réserver

Le service
Faire cuire les petites pommes de terre à l'eau ou à la vapeur (ou le riz).
Plusieurs possibilités
1- Retirer les encornets du bouillon. Fouetter la mayonnaise en ajoutant petit à petit du bouillon afin d'obtenir une rouille crémeuse. Y verser les lamelles de seiche ainsi que les petites pommes de terre entières (en prenant soin de ne pas faire bouillir!) et servir aussitôt dans des assiettes creuses ou des bols évasés.
2- Servir les ingrédients séparément.