Dos de cabillaud en croûte miellée

Une recette raffinée



Les ingrédients pour 4
1 dos de cabillaud de 600 g environ,

Pour le beurre miellé

100 g de beurre,
40 g de chapelure,
40 g de parmesan râpé ou de comté vieilli,
1 c. à soupe de miel liquide,
Sel, poivre du moulin.

Pour le lait fumé

40 cl de lait entier,
40 cl de crème fleurette,
3 tranches de poitrine fumée,
5 gousses d'ail entières,
3 feuilles de sauge.


La préparation

Quelques heures avant, préparer le beurre miellé et le lait fumé.

Le beurre miellé
Travailler le beurre en pommade à la fourchette, y incorporer la chapelure, le parmesan et le miel. Assaisonner (ne pas trop saler!), bien poivrer.

Le lait fumé
Tailler la poitrine fumée en petits cubes.
Faire bouillir 2' le lait et la crème avec l'ail en chemise, la poitrine fumée et les feuilles de sauge.
Saler légèrement, poivrer.
Verser dans un cul de poule, laisser refroidir et placer au réfrigérateur.

La cuisson du cabillaud (au moment du repas)
Couper le cabillaud en 4 portions.
Faire chauffer le lait fumé et y plonger délicatement les morceaux de cabillaud pour une cuisson de 8-10' selon l'épaisseur.
Pendant ce temps, couper le beurre miellé en 8 tronçons (il doit être dur).

Sortir les morceaux de cabillaud (retirer la peau si nécessaire) et les disposer dans un plat à four.
Filtrer le lait fumé, et le tenir au chaud.
Allumer le grill du four à température moyenne.
Disposer deux parts de beurre miellé à plat sur chaque morceau de cabillaud et enfourner à mi-hauteur. La cuisson ne doit pas être violente, une croûte de beurre doit se former (le beurre ne doit pas couler vers le fond du plat.

Disposer les morceaux de cabillaud grillés dans une assiette (je choisis une assiette à risotto). Arroser de lait fumé chaud et servir aussitôt.

Servir avec des aubergines panées ou des galettes de polenta au parmesan.