Suprêmes de pintade pochés, crémeux de blettes fondantes d’après Anne-Sophie Pic

Une recette gourmande...

Les ingrédients pour 4

Pour le beurre.

30 g de beurre 1/2 sel,

1 zeste de citron jaune non traité.

Pour les blettes

1 pied de blettes,

1 citron jaune non traité,

20 g de beurre 1/2 sel,

25 cl de crème liquide,

1 c. à soupe de gros sel,

1 pincée de sel,

Poivre du moulin.

Pour les suprêmes de pintade

4 suprêmes de pintade,

1 noix de beurre,

1 trait d’huile,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Le beurre au zeste de citron

Le beurre est ramolli à température ambiante.

Hacher le zeste finement. Le mélanger avec le beurre. Placer la moitié sur du papier sulfurisé, placer l’autre moitié dessus, recouvrir d’une autre couche de papier sulfurisé et étaler en couche fine au rouleau. Couper ensuite chaque galette de beurre en 2.

Les blettes

Prélever le zeste du citron et en extraire le jus.

Laver les blettes. Séparer le vert du blanc.

Faire cuire le vert dans de l’eau bouillante salée au gros sel pendant environ 3’. Égoutter, presser et réserver.

Éplucher le blanc pour ôter les fils. Le couper en petits dés et les réserver dans de l’eau citronnée afin d’éviter qu’il noircisse.

Faire fondre le beurre, ajouter le blanc des blettes égouttées, et cuire doucement environ 8’.

Ajouter la crème et le zeste, porter à ébullition et  cuire encore quelques minutes afin d’obtenir un blanc fondant.

Au dernier moment, hacher le vert. Assaisonner d’un trait de jus de citron. Saler et réserver.

La pintade

Inciser les suprêmes dans la largeur de façon à les ouvrir « en portefeuille ». Placer 1/3 des blettes hachées à l’intérieur et refermer. Assaisonner et rouler les suprêmes en boudin dans du film alimentaire.

Les plonger dans de l’eau bouillante, éteindre le feu et laisser pocher 25’.

Le service

Garder bien chaud. Retirer le film des boudins.et les tailler en tranches d’1,5 cm d’épaisseur après avoir supprimer les extrémités.

Placer le beurre étalé, sur chaque assiette, poser des tranches de suprême bien chaudes au dessus. Parsemer d’un peu de fleur de sel et servir immédiatement.

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