Le couscous marocain de Modesta

Je fais le couscous tel que Modesta qui a vécu au Maroc me l'a appris...

Les ingrédients pour 8

Pour la semoule

1kg de semoule à couscous moyen,

200 g de beurre salé.

Pour la viande et les légumes

1 kg d'épaule d'agneau,

500g de collier d'agneau,

1kg de pilons de poulet,

16 merguez,

8 petits navets ronds,

500 g de carottes,

5 courgettes moyennes,

2 belles tranches de potiron,

4 tomates concassées,

2 branches de céleri,

1 bouquet de coriandre,

2 beaux oignons,

250 gr de pois chiches (secs voir note ci-dessous ou en boîte),

200 g de raisin secs,

1,5 c. à soupe de harissa (voire 2 ou plus, affiner en cours de cuisson),

4 c. à soupe rases de raz en hanout,

2 petites c. à café de safran,

1 c. à café de piment d'espelette,

4 l d'eau,

21/2  c. à soupe de gros sel,

4 c. à soupe d'huile d'olive,

Pour la sauce piquante

1,5 c. à soupe de harissa,

1 tasse du bouillon de cuisson.

Pour l'accompagnement

Olives, piments au vinaigre, ...

La préparation

La veille

Retirer la peau des pois chiches en boîte pour gagner du temps sur la préparation du lendemain.

Le jour même

Eplucher les légumes et l'agneau. Les couper en tronçons moyens de 3 cm environ.

Saisir les épices à sec.

Faire revenir la viande d'agneau et les oignons en lamelles dans quelques cuillerées d'huile d'olive pour les faire dorer, puis verser l'eau froide dans la marmite à couscous. Ajouter les épices (raz el hanout, safran, piment d'espelette, sel, poivre), et laisser cuire à petit bouillon pendant une heure environ.

Préparation de la semoule.

Pendant la cuisson de la viande, mettre la semoule dans un plat large et pas trop creux et l'arroser de 8 c. à soupe d'huile d'olive. Bien masser avec les mains, puis verser dessus 2 tasses d'eau bouillante  salée, laisser s'imprégner, puis  détacher légèrement les grains avec la fourchette au début, puis avec les mains. Laisser reposer. Séparer de nouveau les grains à la main (se frotter les mains)

Cuisson des légumes, du poulet et de la semoule

Au bout d'une heure de cuisson de l'agneau, ajouter les pilons de poulet et les légumes avec le bouquet de coriandre. Laisser cuire 30 min, mais 10' après avoir ajouté le poulet, commencer la cuisson de la semoule.

Cuisson de la semoule

Augmenter le degré de cuisson afin que de la vapeur s'échappe. Disposer la semoule dans un linge à tissage serré (propre il se doit!) dans le haut du couscoussier (passoire), mettre le couvercle et vérifier que la vapeur ne s'échappe pas sur les cotés (mettre éventuellement un ou deux torchons autour). Laisser cuire 10' environ (on doit voir la vapeur monter au dessus de la graine). 

*Verser à nouveau le couscous dans le grand plat, ajouter 100 g de beurre salé et "masser" à la fourchette d'abord, puis à la main. Arroser de nouveau de 2 tasses d'eau bouillante salée et remettre pour 10' dans sur le torchon et dans la "passoire". *

Répéter cette opération de * à * une seconde fois

Cuisson des merguez, des pois chiches et des raisins secs en simultané avec la cuisson de la semoule

Faire griller les merguez à la poêle ou au four.

Laver les raisins secs et les faire cuire 10 mn avec un peu de bouillon. Faire de même avec les pois chiches.

Préparer une sauce très piquante avec la harissa et un peu de bouillon de cuisson.

Le service

Quand la semoule est cuite, l'étaler dans le plat de service (très large et creux), y ajouter le reste du beurre coupé en dés et le répartir harmonieusement dans la graine à l'aide d'une fourchette. Agir rapidement afin que la semoule ne refroidisse pas trop.

Repousser ensuite la graine vers les bords du plat, disposer au centre les légumes égouttés, les viandes et les pois chiches. Disposer les merguez et versez évenuellement  les raisins secs ... personnellement je les sers à part car certains ne les aiment pas !

Mettre le bouillon dans une soupière et servir.

Disposer sur la table à disposition des convives les piments au vinaigre, les olives et la sauce piquante avec la harissa.

Servir ce couscous accompagné d'un bon vin rouge bien corsé.

Si l'on ne possède pas de couscoussier, cuire de la semoule à couscous selon les indications du paquet.

...

Mode de préparation des pois chiches secs (commencer la veille)

Les ingrédients
800 g de pois chiches (ou quantité souhaitée),
3 l d'eau froide pour le trempage,
1 marmite d'eau froide pour la cuisson (pas de sel!).

La préparation
Faire tremper les pois chiches 12 h dans un saladier (voir les indications du paquet). Ils vont beaucoup gonfler. Les égoutter, les rincer et les mettre dans un faitout rempli d'eau froide (trois fois le volume des pois chiches) et laisser cuire environ 1h15 en écumant régulièrement. Ne pas saler. 
Lorsqu'ils sont cuits, les rincer à nouveau, les égoutter, et si vous en avez le courage comme moi, retirer la peau... c'est sympa le soir à plusieurs devant la télé et c'est plus digeste. 
Pas de soucis, s'il en tombe quelques-uns par terre, si vous avez un chat, il est possible qu'ils s'en occupent ou pour les manger (ce fut une énorme surprise, les miens en sont fous) ou pour les faire rouler.
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