Réussir sa pâte à choux à la main ou au robot

Après avoir consulté les méthodes de Philippe Conticini, de Cyril Lignac et de Mercotte, je propose un concentré de tous leurs conseils.

Ici, choux recouvert de craquelin

Les ingrédients pour 12
150 g de farine tamisée T55,
150 g de beurre,
25 cl d'eau ou 25 cl de lait, 
1/2 c. à café de sel,
1/2 c. à café de sucre,
4 gros oeufs.

La préparation
Faire chauffer à feu doux le liquide choisi et le beurre coupé en morceaux.

Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, le sucre et le sel. Remuer vivement à la spatule et remettre sur le feu afin de dessécher la pâte. Pour cela, tourner vivement jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole, signe de dessèchement. Continuer encore quelques secondes et stopper la cuisson lorsque l'on peut prélever un morceau de pâte que l'on puisse aplatir en galette sur la main.

Casser les oeufs dans un bol et les battre très légèrement.
Placer la pâte dans un robot pâtissier et tourner à vitesse moyenne à la feuille jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de dégagement de vapeur. Ajouter alors  en plusieurs fois les oeuf battus. C'est une étape primordiale. La pâte doit être lisse et homogène. Elle est prête lorsqu'on trace un trait avec le doigt et que les deux bords se referment lentement ou bien lorsqu'un pic se forme quand on y plonge un doigt.
Idem pour une préparation sans robot, un bec doit se former lorsqu'on retire la spatule.

Insérer ensuite la préparation dans une poche à douille, avec une douille crantée pour un peu de relief, et former des choux (de 5 cm de diamètre par exemple pour des profiteroles)  sur une feuille en silicone ou une feuille de papier cuisson en les espaçant car ils vont gonfler à la cuisson. Badigeonner de jaune d'oeuf et procéder à la cuisson.

La cuisson
Cuire 35-40' à 180° chaleur tournante.
Une fois cuits, les laisser sécher 30' dans le four, porte entrouverte.
Vos choux devraient être alors bien ronds et bien dorés, durs et ils ne devraient pas dégager de vapeur en les ouvrant.

Pour faciliter le remplissage de la poche à douille, j'ai trouvé cet outil très pratique qui soutien la poche à douille lors du remplissage.

La pâte à choux avec KitchenAid
Chauffer les liquides (eau, lait) à feu doux avec le beurre et lorsque le beurre est fondu, augmenter la température pour atteindre l'ébullition et verser toute la farine d'un seul coup. Tourner énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Continuer à travailler à feu doux jusqu'à la formation d'une boule qui se détache des bords, soit environ 30secondes.
Verser le contenu dans le bol du robot et laisser refroidir 2'. Tourner ensuite avec la feuille à vitesse 4 et ajouter les oeufs un par un en attendant chaque fois que la pâte soit lisse. Lorsqu'elle est bien lisse et bien brillante et qu'elle se détache difficilement d'une cuillère en bois (ou faire le test du doigt expliqué plus haut).

A vérifier
Une autre technique de cuisson de la pâte à choux propose pour des éclairs
une cuisson à chaleur tournante 20' à 180°
ou
une cuisson à chaleur statique:
Chauffer le four à 250°. L'éteindre. Placer la pâte à choux 20°, puis rallumer 20' à 160°.

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