Soupe aux truffes noires VGE ou Soupe Elysée de Paul Bocuse

Crée par Paul Bocuse pour Valéry Giscard d'Estaing pour un déjeuner du 25 février 1975...

Merci Olivier pour la photo !

Les ingrédients pour 6

120 g de truffe noire, fraîche, crue et hachée finement,

120 g de foie gras cuit,

150 g de blanc de poulet,

3 tablettes de bouillon de volaille,

150 g de céleri-rave,

2 petites carottes,

10 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre,

6 c. à soupe de Noilly Prat,

2 rouleaux de pâte feuilletée prête à l'emploi,

1 jaune d'oeuf,

Poivre de Kompott,

Sel fin.

La préparation

La soupe est préparée et servie dans une soupière à « gratinée lyonnaise » et obturée par une fine abaisse de pâte feuilletée, qui permet de la cuire à l'étouffée (pour concentrer tous les parfums de la soupe à l'intérieur de la soupière) 20 minutes dans un four à 220 °C. Elle se consomme après avoir cassé la croûte dans la soupière. 

Préchauffer le four à 220° C (th.7).

Verser 1l  d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et jeter les tablettes de bouillon.

Saler légèrement le blanc de poulet et le pocher dans le bouillon 6' à petit frémissement. Egoutter.

Peler le céleri et la carotte. Couper le céleri en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis en dés.

Couper la carotte en 2, puis en tranches de 1 cm puis en dés.

Tailler les têtes de champignon en lamelles épaisses, puis en bâtonnets, puis en dés (les étuver éventuellement au beurre).

Mélanger avec le céleri et la carotte (matignon)

Tailler les truffes en très fines lamelles.

 Verser 1 c. à soupe de Noilly-Prat dans 4 bols en porcelaine à feu. Ajouter une bonne cuillérée à soupe de matignon.

Tailler le foie gras en dés et les répartir dans les bols.

Couper le poulet en tranches de 1 cm puis en dés. Répartir dans les bols.

Ajouter les lamelles de truffe. Arroser de bouillon jusqu'à 1,5 cm du bord.

Couper la pâte feuilletée en 4 disques de 13-14 cm. Poser un disque sur chaque bol et rabattre en appuyant bien pour souder. 

Mélanger le jaune d'oeuf avec 1 c. à café d'eau et une pincée de sel et en badigeonner la pâte au pinceau.

Enfourner, et laisser cuire 20'.

Pour servir, décalotter la croûte des soupes avec la pointe d'un couteau et présenter aussitôt.

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