Brandade et purée de vitelottes

Les ingrédients pour 2

150 g de morue salée,

Marguerite de cuisson fermée

350 g de pommes de terre vitelotte (violettes)

1 cube de pot au feu, cuillerées à soupe de crème fraîche,

2 gousses d'ail,

Persil hâché,

Graines de pavot bleu,

Tomates confites,

Poivre du moulin.



La préparation

Mettre la morue à dessaler dans un récipient, recouvrir d’eau froide et changer régulièrement l’eau pendant 48 heures (3 fois par jour) si elle est hyper salée ou moins selon les indications données. Faire cuire les pommes de terre vitelotte non épluchées dans une casserole d’eau avec un cube de pot au feu.
Emietter la morue et la faire cuire quelques minutes à la vapeur dans une marguerite puis mélanger la morue dans un bol avec 2 gousses d’ail écrasées, persil et poivre du moulin. Eplucher les pommes de terre, les réduire en purée et ajouter 4 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide. Utiliser des cercles de dressage pour mettre en forme sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en alternant les couches de purée et morue. Mettre au four 20 minutes à 180°.

Dresser dans les assiettes sur un lit de roquette et parsemer de graines de pavot et de lamelles de tomates confites.

Linguine ou spaghettis au pesto

Ingrédients pour 4

400 g de linguine ou spaghettis,
40 g de parmesan râpé;
25 g de pignons de pin,

1 bouquet de basilic frais ou de roquette ou de coriandre fraîche,

2 gousses d'ail,
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive vierge,
Poivre et sel du moulin.

La préparation

Réduire les pignons en poudre.

Pour le pesto, écraser et mélanger les feuilles de basilic frais et les gousses d'ail. Ajouter l'huile d'olive en filet comme pour une mayonnaise. Poivrer et saler légèrement.

Faire cuire les linguine dans une grande quantité d'eau. Les égoutter et les verser dans le plat de service.

Mélanger avec le pesto et saupoudrer de pignons moulus.
Ajouter quelques feuilles entières de basilic et servir.
Le parmesan sera servi dans un bol à part, chacun pourra ainsi le doser suivant ses goûts.

Tarte au sucre des Ardennes

Eh oui, je suis née là-bas et j'ai toujours en mémoire cette gourmandise de mon enfance... je vous l'offre !

Ingrédients pour 8
Pour la pâte:
15 cl de lait (1/2 verre),
1 sachet de levure de boulanger ou 20 g de levure fraîche,
2 oeufs,
3 pincées de sel fin,
100 g de beurre ramolli,
250g de farine
Pour la garniture:
125g de sucre fin, noisettes de beurre (facultatif: vergeoise).

La préparation
Délayer la levure avec un peu de lait tiède et 1 cuillerée à café de sucre en poudre. Laisser reposer.
Dans un plat creux, mettre la farine, creuser un trou et y ajouter le sel, les oeufs, le beurre ramolli et le lait tiédi. Bien mélanger. Ajouter la levure et mélanger intimement... puis  laisser reposer la pâte dans un endroit tiède, recouverte d'un linge, jusqu'à ce qu'elle double de volume (2 h environ).
Beurrer une tourtière, y étaler la pâte. Laisser lever encore un moment, puis la badigeonner avec un peu de jaune d'oeuf ou du lait. Ajouter le sucre réservé pour la garniture et éventuellement la vergeoise que l'on placera dans des petits trous faits avec le doigt), parsemer de beurre et cuire à four chaud 220° environ 20 minutes.
Cette galette est délicieuse mangée chaude ou tiède. Elle est parfaite pour agrémenter un café ou un chocolat chaud ou un thé.

Encresepia Freezecup, pêches, riz, muscat

Ingrédients pour 6 personnes :Pour le riz:
75 g de riz rond,
50 cl de lait,
75 g de sucre en poudre,
Canelle dosage selon votre goût
35 cl de muscat de Lunel,
2 cuillères à soupe de miel des garrigues,
10 baies de poivre rose
Glace à la vanille
4 pêches blanches

La préparation :
Faire blanchir le riz 1 min à l'eau bouillante, égoutter, rincer. Mettre le lait à bouillir avec la cannelle et le sucre. Y jeter le riz en pluie. Couvrir aux 3/4 dès l'ébullition tout en surveillant afin que le riz n'accroche pas au fond de la casserole. Cuire 40' à feu doux.
Peler et couper en quartiers les pêches blanches (plus goûteuses que les jaunes !). Les faire pocher 10' dans le muscat mélangé au miel et ajouter les baies de poivre rose. Laisser refroidir. Servir dans de jolies coupes hautes avec la glace et le riz à la cannelle.

Bien sûr, vous l'aurez remarqué, j'ai donné des indications très personnelles concernat le miel et le muscat... vos propres produits locaux seront tout aussi adaptés !!!

Feuerzangenbowle ou vin chaud comme au marché de Noël

Ingrédients pour 6:
2 bouteilles de vin rouge

2-3 oranges

1 citron
2 clous de girofle
Rhum
1 cône de sucre (très certainement en vente chez Tante Emma Laden au marché de la Porte Saint Martin à Paris ou sur ebay sous l'appelation Zimt-Zucker-Hütchen für Feuerzangen-bowle

Outil:


Une Feuerzange (voir ci-dessous)Une feuerzange (voir ci-dessous)

Présentation
Plus aromatisé et relevé que le vin chaud, le Feueurzangenbowle réchauffe les papilles sur les marchés de Noel allemand...

Préparation

Verser le vin dans un récipient résistant à la chaleur. Rajouter le jus des oranges et du citron, ainsi que les clous de girofle.

Faire chauffer le tout jusqu´à ce que cela fume mais sans bouillir.
Poser le récipient sur la table et faire tenir le cône de sucre au dessus du vin. Attention, le cône ne doit pas toucher le vin. Arroser lentement de rhum le cône de sucre jusqu´à saturation (environ un grand verre de rhum). Faire flamber le cône de sucre imbibé et laissez brûler pour que le sucre coule petit à petit dans le vin.

Servir chaud.

Truc et astuces : ceci est la vraie recette de la Feuerzange. En Allemagne, le cône de sucre est posé sur une "Feuerzange", sorte de pièce métallique percée qui repose sur chaque bord du récipient. En France, vous pouvez trouver cet outil sur ebay "Feuerzangenbowle" souvent vendu sous forme de set avec tasses et ingrédients, bien veiller à ce qu'il y ait la "Zange" dans le Kit (c'est la pièce métallique)... sinon, la recette pourra être modifiée en fonction des outils et des ingrédients (sucre en particulier).

Pizza à la poêle

Les ingrédients pour 4
Pour la pâte
150 g de farine,
1/2 sachet de levure chimique,
15 cl de lait,
2 cuillerées à soupe d'huile,
2 oeufs,
1 pincée de sel,

Pour la garniture
2 tomates,
50 g de gruyère râpé,
12 olives noires à la grecque,
12 anchois à l'huile,
Origan, thym (1 pincée)
Poivre du moulin, piment d'espelette.


La préparation
Mettre la farine et la levure dans une terrine, faire un trou et y verser les oeufs, l'huile et le sel. Bien mélanger avec une cuillère en bois et ajouter le lait petit à petit.
Verser ensuite la pâte dans une poêle chaude et huilée et laisser cuire à feu doux environ 10 minutes en couvrant.
Lorsque la pâte est dorée dessous, la retourner (la glisser sur une assiette) et mettre dessus la moitié du gruyère râpé, les tomates coupées en tranches, les anchois et le reste du gruyère. Décorer avec les olives noires, saupoudrer d'origan séché, de thym, saler légèrement (attention aux anchois) et poivrer.
Laisser cuire à nouveau 10 minutes à feu doux, à couvert, jusqu'à ce que le gruyère soit fondu et la pizza dorée en dessous.

Utiliser le corail des Saint Jacques

Préparation
Un truc très simple et super délicieux...
Frais ou surgelé, je le mixe avec un peu de crème fraiche entière, un filet de jus de citron jusqu'à obtenir une consistance crémeuse un peu épaisse afin que que je puisse l'utiliser de différentes manières ultérieurement. J'ajoute du poivre (j'adore celui de Kampot).
Utilisation
Délicieux toasté sur des tranches de pain pour l'apéritif
En décoration, tiédi lors de la préparation de coquilles Saint Jacques ou de poisson de toutes sortes...
Un vrai régal, cette préparation apporte un goût particulier, légèrement iodé qui fera le régal de vos convives...

Gambas au vinaigre balsamique et vermicelle chinois

Ingrédients pour 4:
1 poireau,
12 gambas ou 4 camerons,
2 gousses d'ail hachées,
1 cuillerée à café de gingembre râpé,
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
2 cuillerée à café d'huile de sésame,
5 cl de sauce soja,
10 cl de vinaigre balsamique
10 cl de vinaigre de vin,
2 cl de sauce worcestershire
2 cuillerées à soupe de miel d'acacia,
3 échalotes,
100 g de vermicelle chinois.

La préparation :
Préparer la réduction de vinaigre balsamique. Faire chauffer 1 c à s d'huile d'olive dans une sauteuse, y faire fondre (sans colorer) une belle échalote très finement hachée. Déglacer avec 10 cl de vinaigre de vin et 10 cl de vinaigre balsamique. Ajouter 10 cl de miel d'acacia, 2 cl de sauce Worcestershire et 5 cl de sauce soja. Bien mélanger et laisser réduire de moitié jusqu'à consistance sirupeuse. Poivrer et ajouter une petite pincée de fleur de sel.

Cuisson de l'accompagnement.
Couper le blanc d'un poireau en lamelles. Éplucher l'échalote et l'émincer en fines tranches.
Faire chauffer le wok avec l'huile d'olive et l'huile de sésame, ajouter l'ail, le gingembre râpé, les poireaux, l'échalote et faire revenir pendant 4-5 min.

Cuire le vermicelle chinois.

Deux méthodes:
- soit le plonger 2 min hors du feu dans l'eau bouillante, et le huiler à l'huile de sésame. Garder au chaud.
- soit le répartir en quatre paquets que vous plongerez très rapidement dans de l'huile très chaude. Les vermicelles gonflent. les sortir aussitôt (ils ne doivent pas colorer) et les laisser égoutter dans un grand plat. Ils serviront de support de présentation pour les gambas, mais préparés juste au moment de servir, ils seront comestibles !.

Faire griller les gambas pendant 3 min.

Servir. Préparer de jolies assiettes de service, déposer au centre un tas de vermicelle chinois, poser en pyramide les gambas et à coté la préparation aux poireaux, éventuellement une tomate cerise en décoration. Entourer en carré avec la réduction de vinaigre balsamique tiède. Le reste du vinaigre balsamique peut-être servi dans un petit bol à part.

La sauce au vinaigre balsamique supporte très bien la congélation.

Pour le fun, j'ai ajouté quelques gouttes de colorant alimentaire vert à l'eau de cuisson du vermicelle chinois... bel effet décoratif dans des assiettes Galtié orangées.
Un vrai plat de fêtes... Tout peut être préparé à l'avance prêt à être réchuaffuer au moment de servir sual les gambas dont la cuisson doit être réalisée à la dernière minute.
Succès garanti !

Poularde rôtie aux marrons et butternut

Les ingrédients pour 6:
1 poularde fermière,
7 cuillèrée à café de fond de volaille,
3 oignons,
2 gousses d'ail écrasées au poignet,
1/2 citron,
1 butternut,
250 g de marrons au naturel surgelés,
1/2 l d'eau,
1 cube de bouillon de poule,
Sel, poivre.

La préparation
Préchauffer le four à 210°
Déposer la poularde dans un plat à four, la saler, la poivrer et la citronner en la frottant avec la chair du 1/2 citron.
Ajouter le fond de volaille mélangé à l'eau et les oignons coupés en 4.
Faire cuire 1h15.
Pendant ce temps, faire cuire les marrons surgelés comme indiqué sur le paquet, égoutter dès qu'ils sont cuits et réserver.
Découper le butternut en cubes que vous ferez cuire dans de l'eau salée avec un cube de bouillon de volaille, égoutter dès qu'il est cuit et réserver.
Arroser fréquemment la poularde avec son jus de cuisson.
Au bout d' 1h15 , ajouter d'un coté du plat les marrons, de l'autre le butternut et prolonger la cuisson au four de 15 minutes.
Servir avec la sauce et manger chaud.
Astuce: le jus de cuisson placé au réfrigérateur vous donnera le lendemain une belle gelée.

Soupe de chocolat aux pommes à la cannelle de Pierre Hermé

Plusieurs étapes pour cette recette, voir les ingrédients pour chacune d'entre elles... pour 6 gourmands !
J'ai respecté la recette mais précisé les quelques variantes que j'ai été obligée d'y apporter ne pouvant disposer des ingrédients spécifiés.

Pommes poêlées à la cannelle.
250 g de pommes variété Tentation (chez Delbard)... pour moi pommes reinettes du Vigan,
40 g de raisin sec,
20 g de sucre semoule,
1 cuillerée à café de cannelle en poudre de Ceylan,
30 g de beurre.
Éplucher les pommes, retirer le trognon et couper la chair en cubes de 5 mm. En cuire la moitié avec le beurre légèrement noisette, le sucre et la cannelle. Attention, les pommes ne doivent pas se défaire pour garder leur forme. Incorporer les pommes restantes et mélanger délicatement. Arrêter la cuisson.

Crème fouettée.
150 g de crème liquide,
10 g de sucre semoule.
Dans un saladier, fouetter la crème bien froide jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Réserver au frais.

Cubes de pain d'épices.
3 tranches de pain d'épices moelleux de bonne qualité.
Couper le pain d'épices en cube de 3 mm et laisser sécher à température ambiante (ou les passer à la poêle avec une noix de beurre pour accélérer le dessèchement. Réserver à température ambiante.

Sucre cannelle.
Mélanger deux cuillerées à soupe de sucre glace avec une cuillerée à thé de cannelle de Ceylan en poudre.

Soupe au chocolat.
25 g de cacao en poudre Valrhona),
250 g de chocolat amer à 68 % de cacao (Valrhona),
80 g de sucre semoule,
1 bâton de cannelle de Ceylan,
1 l d'eau minérale,
1 pincée de fleur de sel.
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre avec la cannelle brisée. "Décuire" avec l'eau minérale, puis porter à ébullition. Incorporer le chocolat haché, le sel, le cacao en poudre. Porter à nouveau à ébullition et retirer du feu.

Filtrer puis mixer pendant 5 minutes pour faire mousser le liquide chocolaté et lui donner une belle texture onctueuse. Incorporer les pommes poêlées et mélanger. Verser la soupe dans des bols et poser une quenelle de crème fouettée sur le dessus. Saupoudrer de sucre cannelle et parsemer de cubes de pain d'épices.

C'est tellement délicieux que cette soupe sera la base du dessert de mon réveillon de Noël 2009 accompagné des 13 desserts provençaux. Chacun mange selon son appétit et ses envies !

Osso-Buco

Ingrédients pour 8:
1,800 de jarret de veau en tranches (avec os),
Farine,
80 g de beurre,
1 cuillerée à soupe d'huile,
1 oignon,
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates,
3 tomates fraîches ou 1 petite boîte de tomate
1 verre de vin blanc sec,
1 verre d'eau,
Bouquet garni,
2 gousses d'ail,
Zeste de citron,
250g de spaghettis ou tagliatelles,
Parmesan

La préparation:
Passer les morceaux de viande dans la farine et les faire dorer dans la cocotte avec le beurre et l'huile sur feu assez vif. Ajouter ensuite l'oignon haché, le concentré de tomates et le vin blanc. Faire bouillir et ajouter un verre d'eau, le bouquet garni, l'ail écrasé, les tomates coupées en dés (ainsi que leur jus s'il s'agit d'une boîte), le zeste de citron, le sel et le poivre.
Couvrir et laisser cuire 1h30 en rajoutant du liquide en cas de besoin.
Faire cuire les spaghettis ou les tagliatelles et servir en présentant du parmesan dans un bol.
Personnellement, j'aime faire gratiner le plat au four en le recouvrant de gruyère râpé.

Linguine aux moules

Ingrédients pour 4

400 g de linguine,
1 kg de moules,
4 tomates,
4 gousses d'ail,
6 cuillerées à soupe d'huile l'olive,
1 gros bouquet de persil plat.

La préparation
Dans un wok ou un poêlon, faire mijoter les tomates et les gousses d'ail épluchées avec l'huile d'olive.
Laver, gratter les moules. Les mettre dans un faitout, les poivrer abondamment et les faire ouvrir 5 minutes à feu vif en secouant le faitout et en les retournant de temps en temps. Attention à ne pas les faire trop cuire.
Sortir les moules de leur coquille. Réserver le jus de cuisson dans un bol (attention, il est salé !).
Filtrer le jus (pas trop finement pour laisser passer le poivre !) et l'ajouter aux tomates et à l'ail.
Mélanger, ajouter les moules, poivrer encore et maintenir doucement au chaud pendant la cuisson des pâtes.
Une fois les pâtes cuites, les verser dans le wok, mélanger et parsemer de persil ciselé.

Recette inspirée du livre de Gérard Guicheteau "Pâtes, 40 recettes simples et savoureuses" chez Hachette